關于肌肉蛋白質乳化性能和乳化機理的研究過去主要建立在通過添加植物油為分散相模型基礎上展開研究的⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，并提出了水包油型乳化學說(蛋白膜包裹)和物理鑲嵌固定學說(蛋白基質包埋固定)ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。然而㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，在肉類工業中☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，也多以動物肌肉和脂肪為原料進行加工ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，幾乎不采用植物油✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。迄今為止❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，肌肉蛋白質與脂肪剪切乳化機理和乳化性能的研究一直未能突破❣❦❧♡۵，糜類肉制品也常常出現出水㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉、出油等問題㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。
高剪切乳化機的剪切時間對肉糜中顆粒粒度分布和乳化特性的影響 研究3000 rpm剪切速度下不同剪切時間(1 min㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦、3 min✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、5 min和7 min)對肉糜中脂肪微粒粒徑大小和粒度分布特點⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾、乳化穩定性及其凝膠硬度大小的影響☾☽❄☃。結果表明❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，脂肪剪切5 min和7 min后ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，肉糜中脂肪微粒比較小⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾、粒度分布范圍窄ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，均勻度比較好⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，乳化穩定性好웃유ღ♋♂，凝膠強度大⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，但這兩處理組間差異并不顯著(P0.05)⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。因而✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，本試驗選擇背膘在3000 rpm剪切速度下剪切5 min制成肉糜及凝膠웃유ღ♋♂，能夠滿足后面章節研究需要✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。
